Baharatlar

Anason (anise): 
Kahverengine yakın yeşil renkte, oval maydanozgillerden Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Bütün veya hafif dövülmüş olarak kurabiyelerde, hamur işlerinde, kraker ve ekmeklerde kullanılır. Kavrulduğu zaman tadını arttıran anason tohumu Türkiye’de de yetiştirilmektedir.

Biberiye (rosemary): 
Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli bir bitkidir. Kurutulmuş biberiye otunun dikenimsi yaprakları biraz dövülüp parçalanarak balık, et ve tavuk yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Saplarını şiş kebap için kullanmak yemeğe hem ekstra tat verir hem de şık bir sunum olur.

Defne yaprağı (bay leaves):
 Aromalı, açık yeşil renkte yapraklardır. Çorbalarda, domates soslarında, pilavlarda, et, sebze ve balık yemeklerinde marine ederken kullanılır. Akdeniz'e özgü olan defne Türkiye’de de yetiştirilmektedir. Kaşıntıyı geçirmek için defne yaprakları kaynamış soğutulmakta olan suda bir kaç dakika bekletilerek çay yapılıp içilebilir.

Fesleğen veya Reyhan Otu (basil): 
Akdeniz ülkelerinde yetişen, yaprakları hafif acımsı, kokulu bir bitkidir. Fesleğenin yaprakları reyhandan daha koyu ve parlaktır. Reyhan yaprakları koyulaşıp mora çalar bir renk de alır. Kurutulmuş reyhan veya fesleğen soslu sebze ve et yemeklerinde, soslarda ve özellikle pizza sosunda kullanılmaktadır.

Haşhaş Tohumu (poppy seed): 
Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakın renkte, ufak tohumlarından oluşan haşhaş tohumu Türkiye’de genellikle kavrulmuş olarak hamur işlerinde, özellikle çöreklerin üstüne serpiştirilerek kullanılır.

Cevz-i bevva (Hint cevizi/ küçük hindistan cevizi) (nutmeg): 
Myristica fragans ağacının hoş kokulu tohumudur. Halk arasında küçük hindistan cevizi olarak bilinse de aslında hindistan ceviziyle alakası yoktur. Tatlılarda, keklerde, beyaz soslarda ve her türlü tuzlu yemekte tat artırıcı olarak kullanılır. İtalyan, Fransiz ve Hint mutfaklarında ve diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılan bir baharattır.

Kakule (cardamom): 
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitkidir. Danimarka ekmeği ve hamur işlerinde, Afrika ve Arap mutfaklarında baharat olarak kullanılır. Ayrica yeşil tanelerin içinden çıkan tohumlar çay ve kahve yaparken de kullanılmaktadır. Benim favori kış çaylarımdan biri de bergamotlu çayı (Earl Gray) çubuk tarçın, kakule tohumu ve karanfille demleyerek yaptığım tariftir.

Karabiber (black pepper): 
Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp biçiminde bir bitkidir. Dünyaca bütün yemeklerde kullanılan karabiberin tadını korumasi icin özellikle tüketileceği zaman öğütülüp kullanılması tavsiye edilmektedir. Ana üreticileri Hindistan, Endonezya ve Brezilya’dır. Eski çağlarda çok değerli olan bu baharat vergi, kira, borç ödemelerinde parayla eşdeğer olarak kullanılmıştır.

Karanfil (cloves):
 Et, tavuk kızartmalarında (üstlerine bütün olarak batırılarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlılarda ve Türkiye’nin bazı yörelerinde çayı kokulandırmak için kullanılır. Ayrıca ağızdaki sarmısak kokusunu gidermek için çiğnenebilir.

Kekik (oregano): Kurutulmuş hali 
bütün et kızartmalarında, özellikle İtalyan mutfağında, domates soslarında, pizzalarda, hamur işlerinde, yumurta ve mantarlı yemeklerde kullanılmaktadır. Kekik suyu saf helinde çok güçlü ve zararlı olabilir fakat seyreltilerek böbrek taşı tedavisinde kullanılmaktadır.

Kereviz Tohumu (Celery Seed): 
Apium graveolens adlı bitkinin kerevize yakın tatdaki tohumlarıdır. Turşu yapımında tat vermek için; salata sosları, çorbalar, kızartma ve et soslarında kullanılır. Her türlü yemeğe farklı bir tat katmak için önce kavrulup salça ilave ederek veya toz haline getirip serpiştirerek kullanılabilir.

Kişniş (coriander): 
Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm boyunda, tüysüz, yıllık ve otsu bir bitkidir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu köftelerde, kereviz, patlican, sogan, sosis, mercimek, patates ve baklagilli yemeklerde, ayrıca bisküvi ve hamur işlerinde kullanılabilir. Ana üreticisi Fas’tir.

Kimyon (cumin): 
Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Köfte, ızgara, etli dolmalar, çorbalarda kullanılır. Hindistan ve Meksika mutfaklarında önemli yer tutar. Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan, mercimek gibi sebzelerde ve patatesli yemeklerde kullanılır.

Mercanköşk (marjoram): 
Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle ilişkili olduğu söylenen mercanköşkün kekikten daha tatli ve hoş bir tadı vardır. Ege Bölgesinde, İzmir civarında yoğun kullanılır. Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda, haşlanmış sebzelerde (lahana, pırasa, havuç, patates gibi) kullanılır. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru bakliyatlı yemeklerde, çorbalar, soğanlı, patatesli ve sosisli yemeklerde, pizza sosunda kullanılır.

Nane (mint): 
Ezogelin, mercimek gibi çorbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacik gibi), çay ve diğer içeceklerde, tatlı ve dondurmalarda, salata ve dolmalarda kullanılır. Orta çağlarda toz haline getirilip dişleri beyazlatmada da kullanılmıştır.

Rezene (fennel):
 Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitkidir. Spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti, ızgara balık, kabak, bazı tür kekler ve konservelerde kullanılır.

Safran (saffron): 
 Baharda çiçek açan Crocus sativus soğanlı bir kültür bitkisidir. Çok pahalı bir baharattır. Bu bitkinin tepeciklerinin elle tek tek toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranın 225,000 tanesi ancak yarım kiloya yakın ürün verir. Genel olarak renklendirmek ve tat vermek için sıcak suda eritilerek özellikle pilav, zerde, rizotto gibi yemeklerde, hamur işlerinde, balık yemeklerinde kullanılır.

Sumak (sumac):
 Sıcak bölgelerde yetişen ağacın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullanılır. Bu ağacın mercimeğe benzeyen meyvesiyse ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılır. Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

Susam (sesame seed): 
Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitkidir. Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu tat vermek için her türlü ekmek, hamur işi, kekler ve salata soslarında kullanılır. Çok eski tarihlerden beri kullanılan baharatlardan biri olan susam yaklaşık M.Ö. 1500 yıllarında Mısırlılar tarafından ilaç olarak kullanılmıştır.

Tarçın (cinnamon):
 Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunduğundan kabuğu bahar gibi sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın, ıhlamur ve karanfille kaynatılarak sıcak bir kış içeceği olarak da içilir.

Tarhun (tarragon): 
Anason ve nane aromalarını andıran Artemisia dracunculus adli bitkinin yaprakları sebze çorbalarında; her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında; söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerini tutabilir. Pesto sosuna katıldığında çok özel bir tat verir.

Yenibahar (allspice):
 Aroması karanfil, cevz-i bevva ve tarçın karışımını andırdığı için İngilizce’de “allspice” denilen yenibahar, bezelye tanesi büyüklüğündedir. Türk mutfağında özellikle etli ve zeytinyağli dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde, köftelerde, değişik tatlılarda kullanılır. En çok Jamaika’da üretilir.

Zencefil (ginger): 
Hindistan ve Malezya’da yetişen, yaklaşık 100 cm boyunda, kamış görünüşünde, otsu bir bitkidir. Unlu, yumurtalı beyaz soslara bir çay kaşığının yarısı kadar ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır. (Favori salatalarımdan biri: taze ıspanak, tatlı biber, havuç, kuş üzümü, soya filizi ile yapılır ve sirke, zeytinyağı, limon suyu ile hazırlanan sosuna toz zencefil eklenir. Hem doyurucu hem de enfes tatta bir salatadır.)

Zerdeçal:
 Curcuma longa bitkisinin kurutulmuş kökü pilav, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde, hardal sosu yapımında, tereyağ ve peynirlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Zencefili andıran görünümü olan kökün tadı zencefille karabiber arasındadır.